Auf den Punkt: Schwarzer Knoblauch ist gewöhnlicher Knoblauch, der durch eine lange Reifung bei kontrollierter Wärme und Feuchtigkeit fermentiert wird. Dabei färben sich die Zehen dunkel, das Aroma wird mild und süsslich-balsamisch. Im Zuge der Reifung entstehen Verbindungen wie S-Allylcystein.
Hintergrund: Schwarzer Knoblauch enthält durch die Fermentation veränderte Schwefelverbindungen wie S-Allylcystein, die in Studien vor allem im Zusammenhang mit dem Herz-Kreislauf-System untersucht werden. Die Datenlage beim Menschen ist begrenzt.
Anwendungsbereiche: Delikatesse in der ostasiatischen und modernen Küche, Traditionelle Verwendung im Bereich Herz und Kreislauf, Milde, geruchsarme Alternative zu rohem Knoblauch
Schwarzer Knoblauch entsteht aus frischem Knoblauch (Allium sativum) durch eine wochenlange Reifung bei konstanter Wärme und hoher Luftfeuchtigkeit. Dieser als Maillard-Reaktion bekannte enzymatische und nicht-enzymatische Prozess lässt die Zehen tiefschwarz werden und verleiht ihnen eine weiche, geleeartige Konsistenz sowie ein mildes, süsslich-balsamisches Aroma ohne die typische Schärfe. Während der Reifung wandeln sich Inhaltsstoffe um: Der scharfe, instabile Stoff Allicin nimmt ab, während wasserlösliche Verbindungen wie S-Allylcystein zunehmen, die in der Forschung besonders beachtet werden. Schwarzer Knoblauch stammt ursprünglich aus der ostasiatischen Küche und wird dort sowohl als Delikatesse als auch als traditionelles Lebensmittel geschätzt. In Studien werden vor allem die im Vergleich zum Rohknoblauch veränderten Organoschwefelverbindungen und die antioxidativ wirksamen Verbindungen untersucht.
Zusammensetzung: Die durch die Fermentation entstehenden Verbindungen wie S-Allylcystein werden in der Forschung im Zusammenhang mit dem Herz-Kreislauf-System und dem Fettstoffwechsel betrachtet.
Schwarzer Knoblauch wird meist als Lebensmittel verzehrt; üblich sind ein bis zwei Zehen pro Tag. Bei Nahrungsergänzungsmitteln auf Basis von gereiftem Knoblauchextrakt richtet sich die Menge nach den Angaben des Produkts.
Zu schwarzem Knoblauch und gereiftem Knoblauchextrakt liegen Laborarbeiten und kleinere Humanstudien vor, die sich mit S-Allylcystein und der antioxidativen Kapazität befassen. Grössere, langfristige Studien am Menschen sind noch begrenzt, weshalb die Einordnung als vorläufig gilt.
Schwarzer Knoblauch gilt als gut verträglich und ist deutlich geruchsärmer als roher Knoblauch. Wie bei Knoblauchprodukten allgemein sollten Personen, die blutgerinnungshemmende Medikamente einnehmen, sowie Personen vor Operationen ärztliche Rücksprache halten.
Schwarzer Knoblauch wird als ganze Knolle oder einzelne Zehen angeboten und in Saucen, Pasten, zu Fleisch, Gemüse oder Pasta verwendet. Daneben gibt es Kapseln und Extrakte auf Basis von gereiftem Knoblauch.
Schwarzer Knoblauch gewann ab den 2000er-Jahren in der internationalen Spitzengastronomie an Beliebtheit, da sein mildes, an Balsamico und Lakritz erinnerndes Aroma vielseitig einsetzbar ist.
Frischer Knoblauch reift über mehrere Wochen bei konstanter Wärme und hoher Luftfeuchtigkeit. Dabei färben sich die Zehen durch die Maillard-Reaktion schwarz und werden weich, mild und süsslich-balsamisch im Geschmack.
Nein, durch die Reifung verliert er die typische Schärfe und den stechenden Geruch. Das Aroma ist mild, süsslich und erinnert an Balsamico oder getrocknete Früchte.
Während der Reifung nimmt der scharfe Stoff Allicin ab, während Verbindungen wie das wasserlösliche S-Allylcystein zunehmen, die in der Forschung besonders untersucht werden.
Die Informationen auf dieser Seite dienen ausschliesslich der allgemeinen Wissensvermittlung und ersetzen keine ärztliche Beratung. Nahrungsergänzungsmittel sind kein Ersatz für eine ausgewogene Ernährung und gesunde Lebensweise.